圖書(shū)簡(jiǎn)介

    《新世紀(jì)高職高專酒店管理類課程規(guī)劃教材：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第2版）》特色：
    1.本教材將《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》與《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)與習(xí)題》兩冊(cè)教材合并為一冊(cè)，便于學(xué)生攜帶和使用。除此之外，本教材對(duì)過(guò)時(shí)的內(nèi)容（如包裝材料部分）進(jìn)行了刪減，增添了實(shí)際生活中人們關(guān)心的內(nèi)容（如營(yíng)養(yǎng)食譜部分），使第二版教材更加適應(yīng)職業(yè)化和社會(huì)化的要求。
    2.本教材對(duì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行了精簡(jiǎn)，所設(shè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目不僅更易于學(xué)校開(kāi)設(shè)，而且與職業(yè)資格考試接軌。本教材壓縮了課后習(xí)題，去掉部分常規(guī)性題目，課后習(xí)題比第一版教材更具有綜合性，有利于學(xué)生鞏固學(xué)習(xí)內(nèi)容。
    3.本教材在表述上語(yǔ)言簡(jiǎn)練，較繁瑣內(nèi)容大多以圖表的形式展示，便于學(xué)生理解記憶，也使教材更具有可讀性。
    4.本教材在編排上，以“營(yíng)養(yǎng)師的話”為導(dǎo)引，樣式新穎；章首案例、小知識(shí)、小鏈接等部分提供了大量案例及閱讀資料；配有大量與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的圖片，以及飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)熱門(mén)話題，提高了教材的趣味性。

目錄

模塊一 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 碳水化合物
第四節(jié) 熱 能
第五節(jié) 維生素
第六節(jié) 礦物質(zhì)
第七節(jié) 水
第八節(jié) 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第一節(jié) 肉類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第二節(jié) 水產(chǎn)品食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第三節(jié) 乳類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第四節(jié) 蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第五節(jié) 糧食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第六節(jié) 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第七節(jié) 水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第八節(jié) 其他食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)

模塊二 合理營(yíng)養(yǎng)
第三章 合理膳食指南
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工過(guò)程中的變化
第二節(jié) 加工方法與營(yíng)養(yǎng)
第三節(jié) 食物感官性狀與營(yíng)養(yǎng)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第四章 營(yíng)養(yǎng)與合理加工
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
第二節(jié) 中國(guó)居民膳食指南

模塊三 特定人群的營(yíng)養(yǎng)膳食
第五章 常見(jiàn)疾病的膳食
第一節(jié) 肥胖患者的膳食
第二節(jié) 心腦血管疾病患者的膳食
第三節(jié) 糖尿病患者的膳食
第四節(jié) 腫瘤患者的膳食
第五節(jié) 飯店賓客的膳食特點(diǎn)
第六章 特定環(huán)境的膳食
第一節(jié) 特定溫度作業(yè)人員的膳食
第二節(jié) 特定職業(yè)人員的膳食
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況調(diào)查

模塊四 合理配膳
第七章 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定
第一節(jié) 食譜編制概述
第二節(jié) 食譜編制的方法
第八章 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例
第一節(jié) 不同年齡人群營(yíng)養(yǎng)食譜
第二節(jié) 補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜
第三節(jié) 特殊疾病患者食譜
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

模塊五 衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)
第九章 食品污染
第一節(jié) 食品污染概述
第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施
第三節(jié) 食品添加劑概述
第四節(jié) 食品容器和包裝材料
第十章 食品的腐敗變質(zhì)
第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)概述
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的控制措施
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

模塊六 衛(wèi)生管理
第十一章 食源性疾病
第一節(jié) 食物中毒概述
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒
第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第五節(jié) 食物中毒的調(diào)查與處理
第十二章 食品衛(wèi)生管理
第一節(jié) 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理
第二節(jié) 食品原料的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 食品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理
第四節(jié) 食品營(yíng)銷過(guò)程的衛(wèi)生管理
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 食物中毒及預(yù)防手冊(cè)編寫(xiě)
附錄
參考文獻(xiàn)

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