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圖書簡介

　　本書是全國中等職業技術學校烹飪專業教材，以中式烹調炸、炒、熘、爆、煎、貼等30余種技法組織內容，通過150多種菜例，詳細說明了中式菜肴的選料、工藝流程、制作過程、成品特點、操作關鍵技術等，概念準確、表達清楚、循序漸進、通俗易懂，具有科學性和可讀性，是一本較實用的烹飪專業技能訓練教材。

目錄

訓練一 炸
1-l清炸
清炸鶉脯
清炸核桃腰
l-2干炸
椒鹽鱔背
干炸黃魚
l一3軟炸
軟炸口蘑
軟炸雞腰
1--4酥炸
香酥鴨
酥炸羊排
1-5包炸
紙包三鮮
紙包明蝦
l-6香炸
麻香魚片
面包豬排
1-7油浸
油浸魚脯
三色貝串
1-8脆炸
脆皮銀魚
脆皮鮮奶
1-9油淋
油淋仔雞
油潑銀芽
1-10松炸
高麗魚條
夾沙香蕉
訓練二炒
2-1生炒
生炒鱔絲
蒜茸豆苗
2-2熟炒
軟兜長魚
回鍋肉
2-3清炒
清炒蝦仁
清炒蟹粉
2-4滑炒
銀芽雞絲
蠔油牛柳
2-5抓炒
抓炒腰花
抓炒魚片
2-15軟炒
炒鮮奶
芙蓉冬瓜泥
2-7爆炒
爆炒胗花
爆炒魷魚
2-8煸炒
干煸牛肉絲
煸炒四季豆
訓練三 熘
3-1脆熘
糖醋鯉魚
菊花里脊
3-2滑熘
滑熘魚絲
五彩鴨球
3-3軟熘
雞粥魚肚
五柳鱖魚
3-4糟熘
糟熘三白
糟熘鱸魚球
訓練四 爆
4-1油爆
油爆肚仁
油爆烏花
4-2芫爆
蕪爆散丹
芫爆里脊
4-3醬爆
醬爆牛蛙
醬爆鴨條
4-4蔥爆
蔥爆羊肉
蔥爆心花
湯爆
……
訓練五 煎
訓練六 貼
訓練七 ■
訓練八 烹
訓練九 燒
訓練十 扒
訓練十一 燜
訓練十二 ■
訓練十三 烤
訓練十四 燉
訓練十五 蒸
訓練十六 燴
訓練十七 煨
訓練十八 汆
訓練十九 煮
訓練二十 涮
訓練二十一 掛霜
訓練二十二 蜜汁
訓練二十三 拔絲
訓練二十四 拌
訓練二十五 熗
訓練二十六 腌漬
訓練二十七 鹵
訓練二十八 醬
訓練二十九 凍
訓練三十 酥
訓練三十一 熏
訓練三十二 醉
訓練三十三 糟
訓練三十四 焗

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