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旅游飯店餐飲服務(wù)與管理(高職旅游管理“十二五”規(guī)劃)

  • 所屬分類:
    高職高專旅..
  • 作者:
    宋春亭,劉志全 主編
  • 出版社:
    鄭州大學(xué)出版社
  • ISBN:9787564504700
  • 出版日期:2011-9-1
  • 原價(jià):
    ¥35.00元
    現(xiàn)價(jià):¥22.90元
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圖書簡(jiǎn)介

  本教材是根據(jù)國(guó)家教育部對(duì)高等職業(yè)教育的有關(guān)精神,結(jié)合高職高專培養(yǎng)應(yīng)用型人才的特點(diǎn),在汲取了第一版教材的反饋與同類教材之所長(zhǎng)的基礎(chǔ)上,編寫了此書。本教材分餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分,共11章內(nèi)容。餐飲服務(wù)部分詳細(xì)介紹了中餐、西餐、宴會(huì)等基本服務(wù)中的專業(yè)知識(shí)、技能技巧、服務(wù)程序等內(nèi)容;管理部分主要對(duì)餐飲的營(yíng)銷管理、食品原材料管理、廚房生產(chǎn)管理、成本核算管理、服務(wù)質(zhì)量管理、設(shè)備用品管理、衛(wèi)生安全管理以及餐飲服務(wù)管理英語(yǔ)等方面進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的闡述。另外,在每章還設(shè)置了學(xué)習(xí)提示、學(xué)習(xí)目標(biāo)、重點(diǎn)概念、案例分析、知識(shí)拓展、課后練習(xí)等內(nèi)容,以增加本教材的學(xué)習(xí)性、應(yīng)用性與實(shí)際操作性。本教材書寫規(guī)范、內(nèi)容豐富、由淺入深、涉及面廣,集理論性、知識(shí)性、實(shí)踐性、實(shí)用性、拓展性于一體,充分體現(xiàn)了理論教材與實(shí)踐操作的可行性與先進(jìn)性,以及教材內(nèi)容和教育方法的漸進(jìn)性與靈活性,以培養(yǎng)學(xué)生的綜合分析能力、技能操作能力、管理能力和創(chuàng)造能力為主要教學(xué)目標(biāo)。


目錄

1 飯店餐飲概述
 1.1 餐飲業(yè)的發(fā)展概況
 1.2 餐飲部概述
 1.3 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)
 1.4 餐飲部從業(yè)人員素質(zhì)要求
2 中餐服務(wù)
 2.1 中餐簡(jiǎn)介
 2.2 中餐服務(wù)基本技能
 2.3 中餐零餐服務(wù)程序
 2.4 團(tuán)體包餐服務(wù)
3 西餐服務(wù)
 3.1 西餐簡(jiǎn)介
 3.2 西餐服務(wù)基本技能
 3.3 西餐服務(wù)分述
4 宴會(huì)服務(wù)
 4.1 宴會(huì)概述
 4.2 中餐宴會(huì)服務(wù)
 4.3 西餐宴會(huì)服務(wù)
 4.4 其他宴會(huì)服務(wù)
 4.5 宴會(huì)設(shè)計(jì)
5 菜單設(shè)計(jì)
 5.1 菜單概述
 5.2 菜單的設(shè)計(jì)
 5.3 菜單的制作
6 餐飲營(yíng)銷管理
 6.1 餐飲營(yíng)銷概述
 6.2 影響餐飲營(yíng)銷的因素
 6.3 餐飲營(yíng)銷策略
7 食品原材料管理
 7.1 食品原材料的采購(gòu)與驗(yàn)收
 7.2 食品原材料的儲(chǔ)存與發(fā)放
8 廚房管理
 8.1 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局
 8.3 廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制
 8.4 廚房生產(chǎn)折損的控制
9 餐飲戌本核算與控制
 9.1 餐飲產(chǎn)品構(gòu)成與成本分類
 9.2 餐飲成本核算的方法與成本報(bào)表
 9.3 餐飲產(chǎn)品成本控制的途徑
10 餐廳日常管理
 10.1 餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
 10.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
 10.3 餐廳設(shè)備及用品管理
 10.4 餐廳的衛(wèi)生與安全管理
11 餐飲服務(wù)管理英語(yǔ)
 11.1 餐飲服務(wù)管理專業(yè)術(shù)語(yǔ)
 11.2 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)用語(yǔ)
 11.3 餐飲服務(wù)與管理
主要參考文獻(xiàn)
參考答案

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